Спасаем испорченное блюдо!

23.02.2012 | Автор: | Рубрика: Кулинария

У всякой хозяйки, даже опытной, такое случается. Пересол, излишек специй, подгоревшая каша…

У Вас тоже?  Исправляем недостатки.

Если у Вас что-то пересолено или подгорело, ошибку можно еще исправить.

Пересолен салат.

Капусту, перетертую с солью, промойте холодной водой и дайте стечь. Так же промывают и редьку. Есть и другой способ: добавьте несоленую натертую редьку и хорошо перемешайте.

Пересолен суп.

Главное – не подливайте воду!  Засыпьте в него дополнительную порцию лапши, риса, картофеля (но не  макароны, уже посоленные на производстве).

Холодные супы без картофеля можно исправить, добавив размятый картофель, смешанный с несоленым картофельным отваром; борщ — заменив часть бульона пассированными свежими помидорами и пассированной мукой, разведенной несоленым бульоном.

Пересолено мясо.

Добавьте пресного мучного или масляного соуса, который быстро оттягивает соль на себя, либо — к жареному мясу — сметаны: выйдет вкусная подливка.

Горячее готовое пересоленное мясо перекладывают в миску с холодной сметаной и дают постоять до тех пор, пока мясо не остынет. После этого можно нагреть миску на водяной бане.

Пересолена рыба.

Исправьте аналогично мясу: слегка потушите ее вместе с пресным мучным соусом, несоленым картофельным пюре, сметаной в смеси с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой, луком). Если рыба пересолена перед панированием в муке, промойте ее холодной водой, переложите на дуршлаг и дай воде полностью стечь. Рыбу, приготовленную для подачи под маринадом, пересоленную перед жареньем, залейте маринадом без соли, доведите до кипения и охладите прямо в маринаде.

Рыбу, пересоленную при варке, залейте кипящей водой, доведите до кипения и подержите в отваре 3-4 минуты.

Пересолены овощи.

Тут еще сложнее, чем с рыбой. Придется переделать само блюдо. Так, при пересоле картофеля, моркови, брюквы, свеклы единственный выход из положения — превратить их в пюре, смешав с равным количеством пюре из несоленых корнеплодов. Можно также «прикрыть» пересол, добавив в соленое пюре муки, сметаны, жиров, яиц (лучше одного взбитого белка).

Если же при варке целых клубней картофеля, капусты (цветной, белокочанной, брюссельской, кольраби), моркови, бобовых, макаронных изделий, риса допущен не особенно большой пересол, залейте продукт кипящей водой, доведите до кипения и подержите в отваре 2-3 минуты.

Пересолены грибы.

В пересоленные грибы добавляют муку, рис, картофельное пюре, сметану, лук в зависимости от степени пересола. Иногда добавляют новую порцию грибов. Но в этом случае блюдо получается «пестрым» по вкусу. Пресные грибы не могут оттянуть, соль из пересоленных грибов — для этого нужны крахмалистые, обволакивающие вещества либо пресно-кислая жидковатая среда, способная растворять соль уже после ее впитывания в другой продукт. Поэтому при отсутствии сметаны пересоленные грибы можно исправить небольшим количеством воды, подкисленной лимоном.

Пересолены тушеные блюда.

Если это рагу (овощное или мясное, гуляш, почки по-русски, азу, чахохбили, капуста), то добавляют мелко нарезанные и слегка пассированные свежие помидоры, доводят до кипения.

Подгорели макароны, каша или овощи.

Продукт сразу же переложить в другую посуду, довести блюдо до готовности.

Подгорело молоко.

Быстро перелейте его в чистую посуду, предварительно смоченную холодной водой, и доведите до кипения. Чтобы устранить «подгорелый» запах, молоко процеживают (несколько раз) через плотную ткань, причем каждый раз ее тщательно промывают горячей водой. После этого молоко снова доводят до кипения. Если слабый запах все же остался, молоко лучше использовать в охлажденном виде.

Первое блюдо получилось недостаточно острым.

В рассольник или солянку (жидкую) влейте (пробуя) прокипяченный и затем процеженный огуречный рассол. А в солянку еще добавляют (если имеется) процеженный рассол от каперсов. В суп харчо добавьте соус ткемали и красный горький стручковый перец, в борщ — свекольный или столовый уксус, лимонную кислоту или свекольный отвар с уксусом. В зеленые щи — овощной квас, квас из щавеля, припущенный щавель или лимонную кислоту.

Борщ оказался недостаточно ярким.

Добавьте настой свеклы. Его делают так: свеклу с яркой окраской нарезают тонкими ломтиками, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), вливают свекольный уксус (10—15 г на 1 л бульона), быстро доводят до кипения (но не кипятят) и дают настояться 30-40 минут при 50-60°С. Настой процеживают. Оставшиеся ломтики свеклы доваривают до готовности и используют для винегрета, салата или на гарнир.

Печень пережарилась и стала слишком сухой.

Залейте ее соусом - сметанным, сметанным с луком или сметанным с томатом, доведите до кипения. Подавайте через 25-30 минут.

У говяжьих почек остался неприятный запах.

Нарежьте тонкими ломтиками, залейте холодной водой, доведите до кипения, проварите 15-20 минут. Воду слейте. Если запах остался — повторите операцию. Можно положить при варке коренья и зелень сельдерея или петрушки, лавровый лист, душистый перец (на 1 л воды - 2-3 г кореньев, 5 г зелени, 1 лавровый лист. 1 горошину перца).

В вареном вымени остался запах прокисшего молока.

На будущее: перед варкой его нужно разрезать на куски и вымочить в холодной воде. Куски вареного вымени залейте холодной водой, варите при слабом кипении 20—25 минут. Воду слейте, а вымя промойте теплой кипяченой водой.

Тушки (кур, цыплят) или другой птицы оказались переваренными.

Аккуратно слейте бульон, тушки охладите до комнатной температуры в той же посуде, в которой их варили. Затем поставьте на 4-5 часов в холодильник. После этого тушки можно нарезать на порции, но подавать их лучше в холодном виде как закуску с гарниром.

Натертый сырой картофель (для оладий, блинов) потемнел.

Отделите от картофеля потемневшую жидкость, влейте в него холодное молоко и хорошо перемешайте.

На поверхности каши и на стенках кастрюли образовались сухие корки. Если корка не подгорела, снимите ее, измельчите, залейте двукратным (по массе) количеством горячей воды, дайте набухнуть. Затем, часто помешивая, нагревайте, пока лишняя жидкость не испарится. «Восстановленную» кашу соедините с основной и хорошо перемешайте.

Соус получился слишком жидкий, легко отделяется от основного продукта; соуса получилось больше, чем должно быть.

В этом случае не следует сливать лишний соус с блюда (бефстроганов, гуляш, почки в соусе и др.). Лучше его сгустить, выпарив лишнюю влагу. В духовку поставьте глубокий противень с водой, а в него - посуду (сотейник) с соусным блюдом.

Хрен с уксусом слишком кислый и соленый.

Добавьте в соус сваренный и протертый рассыпчатый картофель и растительное масло. Можно добавить натертую вареную свеклу (или морковь) или сырые яблоки. Есть и более простой способ. Слейте часть жидкости, добавьте охлажденную кипяченую воду, сахар и, если нужно, соль, хорошо перемешайте. Слитую часть жидкости используйте для заправки свеженатертого хрена.

Слишком сильно вымочили сельдь, и она получилась безвкусной.

Известно, что сельдь с сухой, жесткой мякотью (филе) вымачивают в холодном пастеризованном молоке (можно в разведенном холодной водой), а очень соленую сельдь с плотной мякотью — в холодной воде (2-3 л на 1 кг сельди), меняя воду 2-3 раза. «Потерявшую вкус» сельдь залейте 2-3 % подсоленным столовым уксусом и поставьте в холодильник на 2-3 часа, затем уксус слейте.

В компоте из сухофруктов оказались следы песка.

Дуршлагом или шумовкой осторожно выньте фрукты, а отвару дайте отстояться. Затем профильтруйте его через несколько слоев марли или плотную ткань. Доведите компот до кипения и охладите.

Если блюдо хотя бы немного пригорело, немедленно переложите его в другую чистую посуду. Перекладывая, не перемешивайте содержимое — нужно осторожно снимать его слоями, следя за тем, чтобы не попали пригоревшие куски.

Продукты, сильно пригорающие, жарьте в широкой посуде с толстым дном. Прежде чем жарить, очистьте сковороду или противень от остатков прежнего жарения. Сгорая, эти остатки превращаются в уголь и от них быстро сгорают и становятся горькими свежие жиры.

Подгорела творожная (или манная) запеканка.

Осторожно снимите подгоревшую корочку. Поверхность посыпьте сахаром и сразу же прижгите ее накаленным металлическим предметом (лопаткой, ножом), чтобы сахар закарамелизовался и стал золотистым. Поставьте запеканку в духовку на 2-3 минуты.

Картофельное пюре получилось слишком жидким.

Сварите новую порцию картофеля, тщательно слейте с него отвар и выпарите жидкость. Картофель протри и соедините с жидким пюре. Массу хорошо выбейте. Картофельное пюре и протертый картофель должны быть горячими.

Манная каша получилась с комками.

Процедите ее через дуршлаг.

Рассыпчатая каша (плов) получилась сыроватой.

Видимо, Вы неточно рассчитали количество жидкости, влили ее «на глазок» — меньше нормы. Ни в коем случае не перемешивайте такую кашу! Равномерно влейте кипяток (или бульон). Поставьте в жарочный шкаф и доведите до готовности.

Ленивые вареники расплываются при варке.

Возможно, Вы взяли творог повышенной кислотности или не отжали излишнюю влагу.

Если творог некондиционный, то в него не надо класть сахар — лучше им посыпать готовые вареники. Когда в твороге много влаги, надо положить больше манной крупы.

Маринад для рыбы оказался слишком кислым.

Так бывает, если положить много томата. Нашинкуйте морковь и репчатый лук, добавьте к ним немного сахара, влейте жидкость (200 мл на 1 кг продуктов). Все перемешайте, а затем припустите. Охладите. Смешайте с ранее приготовленным охлажденным маринадом.

Кисель слишком жидкий.

Скорее всего, Вы его просто переварили. Разведите крахмал холодной кипяченой водой и доведите до кипения. Влейте его в разжиженный кисель, интенсивно помешивая.

Кисель вышел слишком густой.

Доведите его до кипения, а затем прокипятите несколько минут.

Сироп для желе оказался мутным.

Такой сироп надо осветлить. Яичный белок смешайте с равным количеством холодной воды. Смесь влейте в горячий (70-80°С) мутный сироп. Проварите 8-10 минут при слабом кипении. Осветленный сироп процедите.

Суп из нежирных сортов рыбы не красивый. 

В  конце варки добавьте сливочное или рафинированное подсолнечное масло. На поверхности появляются жировые блестки.

Изделия из котлетной массы при жарении трудно снять с противня (сковороды).

Главное — пытаясь перевернуть котлеты, не сломайте их. Поставьте сковороду на подставку и дайте постоять 1-2 минуты; после этого перевернуть котлеты будет легче и можно продолжать жарить до готовности.

Источник

Автор:

Количество статей, опубликованных автором: 110. Дополнительная информация об авторе появится вскоре.

Комментарии (22)

  1. www.rospromtest.ru/questions.php

    Хм… Как раз на эту тему думал, а тут такой пост шикарный, спасибо!

  2. Бухара

    не уверена что это так) хотя Спасибо

  3. сюда

    что-то в этом есть, безусловно

  4. сетокан

    А я считаю, что все это верно и очень точно подмечено! И таких мелочей можно накопать тысячу.

  5. атма вичара в киеве

    Кстати, по радио программа была об этом. Не помню, правда на какой волне…

  6. пиломатериалы от производителя

    Думается, если долго стараться, даже самую сложную мысль можно так подробно раскрыть

  7. реклама на дорожных знаках

    Автор, а у вас никто записи не тырит? А то у меня заколебали уже — копируют и копируют. И главное, что даже ссылку никто не удосужится поставить.

  8. ремонт квартир в Подмосковье

    +1. Подписался.

  9. личный инструктор цигун киев

    И как это автору не влом столько времени на написание статей тратить, мы конечно очень благодарны, но вот я на такой альтруизм не способен

  10. удаление грыжи позвоночника цена

    Огромное спасибо за инфу. Автору респект и уважуха.

  11. Теннисные наборы TT-Set Beat

    Распечатываю… на стенку в самое видное место!!!

  12. смотреть каталог икеа онлайн

    Даа… Достаточно спорно, поспорил бы с автором…

  13. школьная парта для дома

    Хорошая статья. Краткость явно Ваша сестра

  14. спа в красноярске

    Разместил это на своем блоге с ссылкой на ваш сайт. Надеюсь, Вам это какую-нибудь пользу принесет

  15. магазины офисной мебели

    Хороший пост! Почерпнул для себя много нового и интересного! Пойду ссылку другу дам в аське

  16. пилинг в Ижевске

    Спасибо. Прочитал с интересом. Блог в избранное занес=

  17. мебельная фурнитура в ижевске

    спасибо за статейку

  18. акции аэрофлота куплю

    Добавил в закладки. Теперь буду почаще читать!

  19. строительство и ремонт под ключ

    Хорошо пишете. Надеюсь, когда-нибудь увижу нечто подобное и на своем блоге…

  20. железобетонные изделия

    Неплохо… Огромное спасибо за инфу. Автору респект и уважуха

  21. остекление балконов цены

    Вот что-то подобное у меня уже неделю из головы не выходит!

  22. кровати оптом

    блин ну почему, почему когда продавщица в магазине нахамит, смешной ответ придумывается только на полпути домой!

Добавить комментарий

      Rambler's Top100